Benutzer:Graskraft\Scotch
Einleitung
Die sprichwörtliche Sparsamkeit der Schotten hat ein Ende, wenn es um Whisky geht, der als landestypisches Getränk gilt. Der schottische Nationaldichter Robert Burns (http://de.wikipedia.org/wiki/Robert_Burns) (1759 - 1796) hat seine Neigung zum Hochprozentigen in ausdrucksvollen Versen beschrieben, die den schottischen Dialekt literaturfähig gemacht haben, und erlag in jungen Jahren den Folgen seiner Trunksucht.
Die Verschwendung beginnt schon bei der Herstellung und Lagerung des Getränks. Solange der Whisky im Lager reift dünstet Jahr um Jahr 2,5 % des Alkohols aus und entweicht in die Atmosphäre. Deshalb ist der wahre Liebhaber von schottischen Whisky schon beim Anblick der Lagerhäuser berauscht, in denen das Destillat vieler Jahre in Holzfässern gestapelt liegt. Daran erfreut sich aber auch der Pilz (), der die besondere Eigenschaft hat, daß er Alkohol abzubauen vermag und in der Umgebung schottischer Brennereien den typischen schwarzen Überzug auf Vegetation und Gebäuden bildet.
Es gibt einen ewigen Streit zwischen Iren, die Whiskey schreiben, und den Schotten, wer das berauschende Getränk als erster hergestellt hat. Der Legende nach sollen es Mönche gewesen sein, die im 5. Jahrhundert die Technologie zur Herstellung von aqua vitae in den Norden gebracht haben. Der gälische Name für Lebenswasser war uisge beatha (gesprochen ungefähr als uschkeba), woraus sich der heutige Name ableitet. Die erste urkundliche Erwähnung stammt allerdings erst aus dem Jahre 1494, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline Malz zur Herstellung von "aqae vite" einkauft. (http://de.wikipedia.org/wiki/Whisky)
Ein wenig Geschichte
Branntwein war zunächst ein Heilmittel, das praktisch gegen alles angewandt wurde. Als gutes Lösungsmittel diente der Alkohol auch zur Herstellung von Kräuterauszügen. Nachdem die Leute auf den Geschmack gekommen waren, wandelte es sich zu einem Genußmittel. Der gewachsene Verbrauch ließ eine Steuer sinnvoll erscheinen, die 1644 in Schottland eingeführt wurde. Da es offensichtlich kaum möglich war, die Steuer flächendeckend einzutreiben, wurde 1707 das Brennen ohne staatliche Lizenz verboten. Allerdings hielt sich niemand daran. Ein Kampf zwischen staatlichen Aufsehern (gauger) und Schwarzbrennern und Schmugglern begann.
Das Brennen war lange Zeit ein landwirtschaftliches Nebengewerbe, das betrieben wurde, wenn auf den Feldern nichts zu tun war. In den Tälern des schottischen Hochlands waren die Bedingungen optmal: Klares Wasser, Getreide und Brennstoff. Die Kontrolle war schwierig, da ein Brennapparat nur die Größe eines Kühlschranks hatte und leicht in einer Scheune oder einer Höhle aufgestellt werden konnte. Die Vorstufen der Branntweinherstellung entsprachen weitgehend der Herstellung von Bier. Getreidekörner wurde zum Keimen gebracht, was zu einer enzymatische Umwandlung von Stärke in Zucker führt und "mälzen" genannt wird. Das gemahlene Malz wurde mit Wasser angesetzt und Hefen bewirken eine Umwandlung der Zucker in Alkohol. Die wässrige Brühe im etwa 4% Alkohol wird auch "beer" genannt und durch das Brennen aufkonzentriert. Ein Vorgang, der in den letzten Jahrhunderten immer weiter verfeinert wurde.
Als Brennstoff wurde in Schottland schon lange der Torf genutzt, der aber nur einen geringen Heizwert hat und beim Verbrennen einen dichten Rauch entwickelt.
1822 wurde in Schottland versucht, die Lage mit der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) in den Griff zu bekommen. Diese vereinfachte zwar das Steuerrecht, aber zugunsten der Großgrundbesitzer stärkte. Es kam zu Unruhen und so wurde 1823 der Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen (??? l) für die Brennblase fest.
19. Jahrhundert
Nun setzte eine technologische Entwicklung in der Destillationskunst ein, die aus dem Rachenputzer ein Produkt für die feinere Gesellschaft machte. Als von 1858 eine Reblausplage die Weinproduktion von Frankreich dezimierte wurden auch Cognac und Brandy knapp. Der schottische Whisky konnte einspringen und clevere Geschäftleute stiegen ein. Das namenlose Produkt wurde zu einer "Marke" mit bestimmten Merkmalen entwickelt, die unverwechselbar sein sollten. Die Herstellung in einer bestimmten Brennerei, ihre geographische Lage, die Verwendung des jeweils individuellen Wassers und Torfs, sowie die möglichst lange Reifung in einem bestimmten Lagerhaus soll den unverwechselbaren Charakter eines "Single Malt" ausmachen und die Liebhaber schottischen Whiskys entwickeln in diesem Punkt eine Leidenschaft und Detailversessenheit, die mit der Verkostung französischer Weine gleichgestellt werden kann.
Aber die Masse des schottischen Whiskys wird in Form von standardisierten Mischungen "Blend" unter einem Markennamen verkauft. Die meisten Brennereien sind im Besitz von weltweit operierenden Getränkekonzernen, wie Pernod-Ricard.
Diese leisten sich manchmal den Luxus eine kleine Brennerei in der alten Form zu betreiben, die als Touristenattraktion gestaltet sind. Die hölzernen Bottiche, die gußeisernen Konstruktionen und die kupfernen Brennblasen bilden eine archaische Kulisse obwohl im Hintergrund längst Computer und moderne Meßtechnik über die Qualität des Produkts wachen.
Wie produziert wird
Eindrucksvoll, aber eher selten, ist die Vorführung des gesamten Herstellungsprozesses an einer Stelle. Den Luxus einer eigenen Mälzerei leisten sich nur noch wenige Brennereien. Die meisten kaufen das Malz von industriellen Mälzereien und setzen nur die Maische an, die dann destilliert wird.
Ursprünglich - und am Prozeß selbst hat sich nichts wesentliches verändert - wurde das Getreide soweit befeuchtet, daß es zu keimen anfing. Dazu wurde es knietief in speziellen Gebäuden (Malzboden) ausgeschüttet und mehrmals von Hand aufgelockert. Nach einigen Tagen wurde der Keim maschinell abgetrennt und das Malz getrocknet. In Schottland wurde dazu ursprünglich der stark rauchende Torf als Brennstoff verwendet, der dem Malz einen typischen Geschmack verliehen hat. Heute machen das nur noch kleine Brennereien und selbst die räuchern nur am Anfang mit Torf und trocknen dann mit heißer Luft.
Auch die industriellen Mälzereien räuchern mit Torf und nutzen ihn sogar besser aus. Während bei der handwerklichen Mälzerei der Rauch sofort an die Luft geblasen wird, nutzen sie ihn mehrfach. Auf Bestellung der Brennerei wird nach deren Vorgaben geräuchert.
Das Malz wird dann geschrotet und durch Zugabe von heißem Wasser und Hefen zur Gärung gebracht. Bis hierhin gibt es keinen nennenswerten Unterschied zum Brauen von Bier. Die Vorstellung, daß Whisky durch das Abkochen von schlechtem Bier entdeckt worden sei, dürfte aber in das Reich der Legenden gehören.
Viele einzelheiten der Whisky-Herstellung sind genau geregelt. Aber nicht wo das Malz herkommt. In den letzen Jahren wurde Gerste aus der ganzen Welt aufgekauft.
Energiefragen
Obwohl die gesamte Brennerei ganz offensichtlich mit einem ständigen Aufkochen und Abkühlen verbunden ist, wird die Frage des Brennstoffs weitgehend ignoriert. Nur in einem Nebensatz erfährt man, daß Kohle oder Erdgas als Brennstoff eingesetzt wird, die den früher verwendeten Torf abgelöst haben.
Die Grüne Brennerei (Duncan Taylor & Co, Huntly bei Aberdeen)
Duncan Taylor & Co haben erst 2003 mit dem Abfüllen von Whisky begonnenund verkaufen nun malt and blended brands in 32 Ländern, darunter Rußland und die USA. Die neue Brennerei wird eine Kapazität von 750,000 l Alkohol pro Jahr haben und mit Holzschnitzeln als Energiequelle arbeiten. Das liefert nach Shand Schottlands ersten CO2 neutralen Whisky. Man hofft eine Förderung durch den Carbon Trust.
Die Gesamtanlage wird aus einer Single-Malt-Brennerei mit den klassichen Kupferkessel, aberauch 4 Destillen für neutralen Kornbrandt und eine Experimentieranlage bestehen. Shand sagt, " Esist eine ungewöhnlich Kombination. Wir wollen Hochwertingen Singele Malt produzieren, keine Massenware. Aber bis dieser Whisky auf den Markt kommt, vergehen 10 Jahre. Das ist eine große Investition. In der Zwischenzeit wird eine eigene Marke mit Blended Whisky, Gin und Wodka für Umsatz sorgen.
Der Baubeginn wird für 2008 erwartet.
Die Holzschnitzel sollen von Firmen aus der Umgebung bezogen werden. Die Brennerei wird auch ein lebendes Grasdach haben.
Euan Shand denkt auch daran, das Getreide, in erster Linie Gerste aus der Umgebung zu beziehen. Er will vergleichbar mit französischen Weinen, den Gedanken des terroir in die Whisky-Produktion einbringen.
http://scotlandonsunday.scotsman.com/business.cfm?id=739342007
http://business.scotsman.com/topics.cfm?tid=984&id=1677182007
Old Pulteney Distillery (Wick)
Die Pulteney Distillery ist die am nordlichsten gelegene Brennerei des schottischen Festlandes. Sie liegt mitten der Stadt Wick, die Ende des letzten Jahrhunderts einer der größten Heringsfischereihäfen der Welt war. Die Brennerei wurde im Jahre 1826 von James Hendeson und nach dem damaligen Gouverneur der britischen Fischereigesellschaft Sir William Johnstone Pulteney benannt. Zu diesem Zeitpunkt war die Brennerei nur von See aus zu erreichen. Die salzige Seeluft soll den den Geschmack dieses Whisky prägen.
http://www.johnogroat-journal.co.uk/news/fullstory.php/aid/2693/Praise_for_Wick
http://www.uisge.com/ud/pulteney.html
http://www.whisky-consultant.de/show_article.asp?cmd=1&cmdNAV=1&artID=306&fID=1
http://www.energysavingtrust.org.uk/housingbuildings/funding/scottishbusiness/scottishnews/
Der CO2-Ausstoß wird jährlich um 5.100 t reduziert.
Es werden insgesamt 3,5 Mio £ investiert, davon kommen 1.54 £ million vom "Energy Saving Trust " und weitere 1,8 Mio £ vom Highland Council.
Old Pulteney's ist deswegen geeignet, weil noch ein alter "worm-condenser" verwendet wird, der teurer und weniger effizient ist, als moderne Kühler, aber dem Whisky das besondere Aroma verleihen soll.
Heißes Wasser aus der Brennerei wird über ein Nahwärmenetz an die Haushalte der Umgebung abgegeben. In der ersten Ausbaustufe werden 450 Haushalte versorgt, dazu kommt das Caithness General Hospital.
Es werden Kessel mit Holzfeuerung gebaut und kraft-Wärme-Kopplung.
Roseisle (Diago)
Diageo erhält Baufreigabe für Roseisle Destillerie
Die zuständige Genehmigungsbehörde, das Moray Council, hat Diageo grünes Licht für den Bau der neuen Malt Whisky Brennerei nahe der schottischen Stadt Roseisle gegeben. Für die neue Brennerei werden rund GBP40m investiert werden. 25 neue Arbeitsplätze entstehen.
http://www.foodprocessing-technology.com/projects/diageodistillery/
http://news.bbc.co.uk/nolpda/ukfs_news/hi/newsid_6365000/6365531.stm
THE GREEN DISTILLERY
THE proposed Roseisle complex is expected to be Scotland's most environmentally friendly distillery.
It has been hailed by Brian Higgs, Diageo's malt distilling director, as the "distillery of the future".
The 14 copper whisky stills will be of traditional design, as will the mashing tuns where the sugar is extracted from the malted barley before yeast is added, and the "wash backs" in the second stage of the fermentation process.
Mr Higgs said: "We are using all of the expertise and traditions we have learned over the years and building that into a distillery for the future. The real breakthrough design is what we are putting into the support plant from an environmental perspective.
"This will be the most environmentally advanced malt distillery in Scotland."
The design includes plans to link the nearby maltings to the distillery and to reclaim water used in the distilling process and pump it back to the maltings to be used in the making of the malt.
Diageo also plans to burn the draff - spent grains left after the whisky-making process - to provide 60 per cent of the steam required to produce whisky.
Energiebilanz Ethanol
Landwirtschaftliche Brennereien als Treibstofflieferanten
(28. Oktober 2005) Gilching, Lkr. Starnberg - Die rund 200 landwirtschaftlichen Brennereien in Bayern sollen künftig auch zu Kraftstofflieferanten werden. Bei einer Umstellung auf Rund-um-die-Uhr-Betrieb wären nach Angaben von Landwirtschaftsminister Josef Miller bereits 30 bis 40 Brennereien in der Lage, aus Getreide, Mais oder Kartoffeln 100 000 Tonnen Bioalkohol als Beimischung für Benzin herzustellen. Um Erfahrungen in dieser für die landwirtschaftlichen Brennereien völlig neuen Betriebsweise zu sammeln, lässt der Minister derzeit in Gut Hüll bei Gilching einen rund dreiwöchigen Pilotbetrieb fördern. Wie Miller bei einem Besuch vor Ort sagte, ermöglicht ein solcher Dauerbetrieb eine wesentlich höhere Energieeffizienz. Das aus einem Brennereiverbund erzeugte „Rohethanol“ könnte zentral aufkonzentriert und in einer Raffinerie dem Benzin beigemischt werden.
Mit der Direktbeimischung von Alkohol aus landwirtschaftlichen Produkten in Benzin haben nach Aussage Millers Länder wie Brasilien, die USA oder Schweden bereits gute Erfahrungen gemacht. Dort ist dieser sogenannte Direct-Blend von Bioalkohol in Benzine bereits Stand der Technik. Der Minister will nun auch in Deutschland diese Anwendung vorantreiben und so die Spitzenstellung Bayerns bei der Bioenergie weiter ausbauen: „Wir ergreifen die Initiative, damit auch in Bayern der umweltfreundliche Biokraftstoff vom Acker genutzt wird.“
Die Landwirtschaft hat laut Miller über Jahrhunderte hinweg zur Mobilität beigetragen. Ein Blick in Bayerns Agrarstatistik von 1914 zeige, dass die damals genutzte tierische Zugkraft 36 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche von 4,3 Millionen Hektar beanspruchte. „Angesichts rasant ge-stiegener Preise für Mineralöle hat die Landwirtschaft nun diese uralte Se-kundärfunktion wieder auf- und angenommen“, erklärte der Minister.
Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, Pressesprecher Alfons Kraus, Tel. 089 2182-2216 Fax 089 2182-2604
